AGROALIMENTAIRE Techniques
Les formations techniques : découpe, conserves, charcuteries...
Public : exploitant alimentaire, agriculteurs transformateurs, salarié, demandeur d’emploi, porteur de projet, stagiaire de formation diplômante ou VAE
Pré requis : Aucun
Valoriser sa découpe de bœuf pour améliorer ses ventes
Objectifs :
· Connaître les exigences sanitaires lors de la découpe et la vente de produits
· Reconnaître les morceaux
· Connaître les techniques de découpe
· Savoir conditionner et étiqueter ses produits
· Elaborer son plan de découpe avec ses paramètres de production
Durée : 3 journées (21h)
Valoriser sa découpe de porc pour améliorer ses ventes
Objectifs :
· Connaître les exigences sanitaires lors de la découpe et la vente de produits
· Reconnaître les morceaux
· Connaître les techniques de découpe
· Savoir conditionner et étiqueter ses produits
· Elaborer son plan de découpe avec ses paramètres de production
Durée : 3 journées (21h)
Valoriser sa découpe d'ovin pour améliorer ses ventes
Objectifs :
· Connaître les exigences sanitaires lors de la découpe et la vente de produits
· Reconnaître les morceaux
· Connaître les techniques de découpe
· Savoir conditionner et étiqueter ses produits
· Elaborer son plan de découpe avec ses paramètres de production
Durée : 2 journées (14h)
Fabrication de plats cuisinés
Objectifs :
· Connaître les principales étapes de fabrication d'un plat cuisiné
· Comprendre l'influence des paramètres de fabrication sur la qualité des produits
· Identifier les causes et les remèdes des principaux incidents de fabrication
· Apprendre à formuler un plat cuisiné
Durée : 2 journées (14h)
Fabrication de charcuteries sèches fermières
Objectifs :
· Savoir préparer et trier les viandes pour les valoriser en charcuterie sèche
· Connaître les différentes formulations et leurs avantages/inconvénients
· Comprendre l’incidence des étapes de fabrication sur la qualité finale du produit
· Connaître les différents paramètres de conduite de séchage
· Savoir détecter les défauts de qualité et de séchage et savoir y remédier
Durée : 2 journées (14 h)
Fabrication de saucisson sec fermier
Objectifs :
· Connaître la réglementation du Code des Usages et sanitaire relative à la stabilisation du produit
· Connaître les différentes formulations et leurs avantages/inconvénients
· Comprendre l’incidence des étapes de fabrication sur la qualité finale du produit
· Connaître les différents paramètres de séchage
· Savoir détecter les défauts de qualité et de séchage et savoir y remédier
Durée : 1 journée (07 h)
Fabrication de jambon sec fermier
Objectifs :
· Connaître la réglementation du Code des Usages et sanitaire relative à la stabilisation du produit
· Connaître les différentes formulations et leurs avantages/inconvénients
· Comprendre l’incidence des étapes de fabrication sur la qualité finale du produit
· Connaître les différents paramètres de séchage
· Savoir détecter les défauts de qualité et de séchage et savoir y remédier
Durée : 1 journée (07 h)
Fabrication de charcuteries cuites et de charcuteries pâtissières
Objectifs :
· Optimiser la découpe des carcasses pour la transformation
· Connaître les différentes formulations et leurs avantages/inconvénients
· Comprendre l'incidence des étapes de fabrication sur la qualité finale du produit
· Savoir détecter les défauts de qualité et y remédier
· Prendre en compte les paramètres physico-chimiques, microbiologiques et règlementaires
Durée : 2 journées (14 h)
Les produits à base de foie gras
Objectifs :
· Savoir déveiner un foie
· Identifier les critères qualité d'un foie frais
· Connaître les différentes dénominations de foie
· Connaître les différents procédés et produits issus de la transformation de foie
· Savoir repérer les défauts de qualité et savoir y remédier
Durée : 2 journées (14h)
Maîtriser les techniques de conditionnement
Objectifs :
· Savoir quels sont les principes et objectifs de diverses techniques de conditionnement
· Utiliser et paramétrer les équipements nécessaires associés à chaque technique
· Mettre en œuvre les différents autocontrôles
· Savoir détecter les défauts de qualité des conditionnements et savoir y remédier
Durée : 2 journées (14h)
Stérilisation et conduite d'autoclave
Objectifs :
· Savoir quels sont les principes et objectifs de la stérilisation pour transformer ses produits
· Savoir utiliser les notions de barème et de valeur stérilisatrice
· Connaître les différents types d'autoclave et leurs techniques de fonctionnement
· Conduire une stérilisation en autoclave
· Savoir reconnaître un accident de fabrication et l'interpréter
Durée : 1 journée (07 h)