Les formations techniques : découpe, conserves, charcuteries...

Public :  exploitant alimentaire, agriculteurs transformateurs, salarié, demandeur d’emploi, porteur de projet, stagiaire de formation diplômante ou VAE 

Pré requis : Aucun 

Valoriser sa découpe de bœuf pour améliorer ses ventes

Objectifs :

· Connaître les exigences sanitaires lors de la découpe et la vente de produits

· Reconnaître les morceaux 

· Connaître les techniques de découpe

· Savoir conditionner et étiqueter ses produits

· Elaborer son plan de découpe avec ses paramètres de production

Durée : 3 journées (21h)

Valoriser sa découpe de porc pour améliorer ses ventes

Objectifs :

· Connaître les exigences sanitaires lors de la découpe et la vente de produits

· Reconnaître les morceaux

· Connaître les techniques de découpe

· Savoir conditionner et étiqueter ses produits

· Elaborer son plan de découpe avec ses paramètres de production

Durée : 3 journées (21h)

Valoriser sa découpe d'ovin pour améliorer ses ventes

Objectifs :

· Connaître les exigences sanitaires lors de la découpe et la vente de produits

· Reconnaître les morceaux

· Connaître les techniques de découpe

· Savoir conditionner et étiqueter ses produits

· Elaborer son plan de découpe avec ses paramètres de production

Durée : 2 journées (14h)

Fabrication de plats cuisinés

Objectifs :

· Connaître les principales étapes de fabrication d'un plat cuisiné

· Comprendre l'influence des paramètres de fabrication sur la qualité des produits

· Identifier les causes et les remèdes des principaux incidents de fabrication

· Apprendre à formuler un plat cuisiné

Durée : 2 journées (14h)

Fabrication de charcuteries sèches fermières

Objectifs :

· Savoir préparer et trier les viandes pour les valoriser en charcuterie sèche

· Connaître les différentes formulations et leurs avantages/inconvénients

· Comprendre l’incidence des étapes de fabrication sur la qualité finale du produit

· Connaître les différents paramètres de conduite de séchage

· Savoir détecter les défauts de qualité et de séchage et savoir y remédier

Durée : 2 journées (14 h)

Fabrication de saucisson sec fermier 

Objectifs :

· Connaître la réglementation du Code des Usages et sanitaire relative à la stabilisation du produit

· Connaître les différentes formulations et leurs avantages/inconvénients

· Comprendre l’incidence des étapes de fabrication sur la qualité finale du produit

· Connaître les différents paramètres de séchage 

· Savoir détecter les défauts de qualité et de séchage et savoir y remédier

Durée : 1 journée (07 h)

Fabrication de jambon sec fermier

Objectifs :

· Connaître la réglementation du Code des Usages et sanitaire relative à la stabilisation du produit

· Connaître les différentes formulations et leurs avantages/inconvénients

· Comprendre l’incidence des étapes de fabrication sur la qualité finale du produit

· Connaître les différents paramètres de séchage 

· Savoir détecter les défauts de qualité et de séchage et savoir y remédier

Durée : 1 journée (07 h)

Fabrication de charcuteries cuites et de charcuteries pâtissières

Objectifs :

· Optimiser la découpe des carcasses pour la transformation

· Connaître les différentes formulations et leurs avantages/inconvénients

· Comprendre l'incidence des étapes de fabrication sur la qualité finale du produit

· Savoir détecter les défauts de qualité et y remédier

· Prendre en compte les paramètres physico-chimiques, microbiologiques et règlementaires

Durée : 2 journées (14 h)

Les produits à base de foie gras

Objectifs :

· Savoir déveiner un foie

· Identifier les critères qualité d'un foie frais

· Connaître les différentes dénominations de foie

· Connaître les différents procédés et produits issus de la transformation de foie

· Savoir repérer les défauts de qualité et savoir y remédier

Durée : 2 journées (14h)

Maîtriser les techniques de conditionnement

Objectifs :

· Savoir quels sont les principes et objectifs de diverses techniques de conditionnement

· Utiliser et paramétrer les équipements nécessaires associés à chaque technique

· Mettre en œuvre les différents autocontrôles

· Savoir détecter les défauts de qualité des conditionnements et savoir y remédier

Durée : 2 journées (14h)

Stérilisation et conduite d'autoclave

Objectifs :

· Savoir quels sont les principes et objectifs de la stérilisation pour transformer ses produits

· Savoir utiliser les notions de barème et de valeur stérilisatrice

· Connaître les différents types d'autoclave et leurs techniques de fonctionnement

· Conduire une stérilisation en autoclave

· Savoir reconnaître un accident de fabrication et l'interpréter

 Durée : 1 journée (07 h)